Andreas Döllerer

Alpine Cuisine

Text: Frits Roest, Bild: Döllerer, Cathrine Stukhard

Die Cuisine Alpine von Spitzenkoch Andreas Döllerer aus Golling (Salzburgerland) spiegelt die Liebe zu seiner Heimatregion und den Produkten, die von dort stammen, wider. Alpine Küche, serviert mit kosmopolitischem Flair.

Die Döllerers Genusswelten befinden sich in Golling, einem Dorf mit rund viertausend Einwohnern im Salzburgerland. Küchenchef Andreas Döllerer lacht, wenn man ihn fragt, ob dieses Dorf ein geeigneter Ort für ein Feinschmeckerrestaurant ist. Ich werde regelmäßig angesprochen, um anderswo etwas auf die Beine zu stellen oder an Kochshows und anderen Veranstaltungen teilzunehmen. Das kommt für mich nicht in Frage. Ich bin 24 Stunden am Tag der Chefkoch dieser Küche. Ich fühle mich hier zu Hause. Hier möchte ich so oft wie möglich sein”.

Zu Hause: das ist der Familienbetrieb, in dem er aufgewachsen ist und wo er 2004 nach der Hotelfachschule und einigen Praktika (u.a. bei Gordon Ramsey) als Küchenchef zu arbeiten begann. Schnell machte er sich als kreatives und innovatives Talent einen Namen und heute gehört das Genussrestaurant Döllerer zur kulinarischen Spitze Österreichs. Der preisgekrönte Küchenchef muss nicht ins 25 Kilometer entfernte Salzburg ziehen, der Salzburger kommt gerne zu ihm. Im Sommer, wenn auf der anderen Straßenseite im Schloss Golling das Kleine Festival stattfindet, ist es sehr belebt. Diese Konzerte mit einem Augenzwinkern zu den Salzburger Festspielen ziehen ein eigenes Publikum an, das den Besuch gerne mit einem Abendessen bei Döllerer verbindet.

Alpine Küche

Döllerer bezeichnet seine Küche als Alpenküche, weil er Zutaten aus der Region verwendet, wie z.B. Forellen aus dem Bluntautal, Tauernlamm, Pinzgauer Rinder oder Brot gemacht mit Salz aus den Salzbergwerken des nahen Hallein. Er kauft fast alles von regionalen Produzenten, die nachhaltig und ökologisch arbeiten. Ich sehe es als meine Aufgabe, junge Menschen zu ermutigen, einen anderen Weg einzuschlagen als ihre Eltern es immer getan haben. Das passiert nicht so oft, wie ich es gerne hätte, aber es werden immer mehr fantastische Produkte angeboten. Für mich endet die Suche nach neuen Zutaten und Ideen nie”.

Geschmack und Präsentation

Döllerers alpine Küche ist sicher nicht traditionell. Er nutzt alle Techniken, die einem Koch zur Verfügung stehen, vom molekularen Kochen bis zur Gärung oder Kochen ohne Strom und Gas – wie in einer Almhütte. Und er lässt sich gerne von anderen Küchen und Köchen inspirieren.

Seine Suche nach aufregenden Aromen führt zu Kreationen wie Kapern aus den Knospen von Holunderblüten, Sellerietee, Popcorncreme oder Gelee aus schwarzen Sesamkörnern. Neben dem Geschmack ist die Präsentation auch ein Fest der Sinne, manchmal mit optischen Überraschungen. Zum Beispiel besteht die Amuse-Bouche in Form einer Zigarre aus geräuchertem Käse und die “Jakobsmuschel” in einer Jakobsmuschelschale (mit Spitzkohl, geräuchertem Ei und fermentiertem Knoblauch) ist ein Stück Kalbsmagen.

Gourmet-Restaurant und Wirtshaus

Das Genussrestaurant Döllerer im Zentrum von Golling ist in einem Gebäude aus dem Jahr 1404 untergebracht, das sich seit 1909 in Familienbesitz befindet. Neben dem Restaurant gibt es hier auch ein Restaurant mit einer einfacheren Speisekarte und niedrigeren Preisen, aber aus der gleichen Küche. Zu dem umfangreichen Familienbetrieb gehören auch ein Luxushotel, eine Metzgerei und ein Weinhandel. Döllerers Frau Christl ist die Gastgeberin der Restaurants und des Hotels. Sein Onkel und seine Tante betreiben die Metzgerei, in der die Hotelgäste morgens ihr Fleisch zum Frühstück selbst aussuchen können. Zwei Cousins sind für den Weingroßhandel und die Vinothek zuständig.

„Es ist nicht immer einfach, mit so viel Familie zu arbeiten”, sagt der Küchenchef. Aber unser Unternehmen ist ziemlich groß, so dass jeder seine eigenen Aufgaben und Verantwortlichkeiten hat. Und der große Vorteil ist, dass es kaum personelle Veränderungen gibt. So schnell verlässt man seine Familie nicht”.

Markt 56, Golling an der Salzach,  doellerer.at

Andreas Döllerer (1979) Verheiratet mit Christl und Vater von drei Söhnen: Andreas, Leopold und Hermann. Döllerers Genusswelten: Falstaff: 4 Gabel, À la Carte: 5 Sterne, Gault Millau: 4 Hauben, Schlemmer Atlas: 5 Kochlöffel Mitglied der Jeunes Restaurateurs D’Europa, eine Vereinigung junger Köche und Gastronomen, die ihre Leidenschaft für die professionelle Gastronomie teilen möchten. jre.eu Gewinner verschiedener Preise, wie der Trophée Gourmet für Kreativität (2008), Gault Millau Koch des Jahres (2010 und 2014). Döllerers Genießerrestaurant wurde vom Falstaff-Restaurantguide 2015 und von der österreichischen Zeitschrift À la Carte zum besten Restaurant Österreichs gewählt.