Andreas Senn

Leichter Koch

Text: Frits Roest / Bild: Senns Restaurant

Zwei Wochen nach der Eröffnung seines Restaurants in Salzburg im Jahr 2015 erhielt Andreas Senn seinen ersten Michelin-Stern. Ein Jahr später folgte ein zweiter Stern, den er bis heute verlängern kann. …. Was macht seine Küche so ‘Senn’-sationell?

Restaurant  Senns, das in einer ehemaligen Glockengießerei im Gewerbegebiet Salzburgs untergebracht ist, hat einen hippen Look, den man in einem Sterne-Restaurant nicht erwarten würde. In der ehemaligen Fabrikhalle sind die unverputzten Wände, Rohre und Transportschienen sichtbar. Das Kupferbesteck, die schmiedeeisernen Buttermesser und eine alte Werkbank als Digestifwagen passen zur entspannten Atmosphäre. Was auf den Tisch kommt, ist dennoch bis ins kleinste Detail gut durchdacht. Andreas Senn: „Ich bin nie zufrieden. Sobald ein Gericht auf der Speisekarte steht, denke ich darüber nach, wie ich es noch besser machen kann. Das macht meine Köche manchmal verrückt. Dann servieren sie etwas genau nach meinen Anweisungen, und am nächsten Tag rufe ich: ‚Wir machen es anders‘. Glücklicherweise gehen wir sehr freundschaftlich miteinander um. Dadurch können sie es relativieren“.

Mensch-ärgere-dich-nicht

Schon als kleiner Junge half Andreas Senn seine Mutter und Großmutter in der Küche des traditionellen Gasthauses der Familie in Ladis in Tirol. „Natürlich sollte ich in ihre Fußstapfen treten, aber mein Herz schlägt für die Spitzengastronomie und das schien in einem Skigebiet wie Serfaus-Fiss-Ladis wirtschaftlich nicht rentabel zu sein. Der durchschnittliche Wintersportgast braucht nicht unbedingt eine Gourmetküche“.

Kochen auf höchstem Niveau: das bedeutet innovieren und experimentieren. „Die klassische Küche ist überhaupt nicht mein Ding. Es gibt nichts mehr zu entdecken. Schwere französische Gerichte mit viel Sahne, Butter, Öl und Fett und heiße, schwere Desserts sind für mich das Schlimmste, was es gibt. Ich koche leicht und gesund. Wir verwenden kaum Getreide, Milch, Butter und Sahne und machen keine gebundenen Soßen. Ich arbeite am liebsten mit Essenzen oder Fonds, zum Beispiel aus Radicchio oder Shiso. Das gibt mehr Leichtigkeit. Zum Reh mache ich eine altmodische Soße, aber damit glasiere ich das Fleisch. Die Sauce dazu ist aus gerösteter Sellerieknolle“.

Senns Restaurant hat ein Acht-Gänge-Menü, bei dem die Gäste selbst entscheiden, wie viele und welche Gänge sie bestellen möchten. Die Kombinationen sind modern und überraschend, wie zum Beispiel schwarzer Kabeljau mit Miso, wilder Brokkoli und Dashi (eine japanische Brühe). Die Gerichte haben nicht nur Geschmackstiefe, sondern das Auge wird auch von den schönen Farben umschmeichelt. Zum Beispiel kommt das Rindertartar in einem schneeweißen Eiskorb aus Crème Fraîche, der wiederum in einer Rote-Bete-Sauce eingelegt ist, und am Ende des Abends wird uns ein farbenfroher Mensch-ärgere-dich-nicht-Teller präsentiert, mit essbaren Bauern und Würfeln aus Schokolade.

Streetfood

Andreas Senns Kochstil ist vor allem durch die Jahre zwischen 2004 und 2009 geprägt, als er Sous-Chef im Restaurant Ikarus in Salzburg war. In diesem Restaurant bestimmt jeden Monat ein anderer Gastkoch das Menü. Andreas Senn: „Das war eine verrückte Zeit. Wir haben mit den besten Köchen der Welt gearbeitet. Ich habe von allen etwas Neues gelernt. Nachdem ich dort weggegangen bin, brauchte ich zwei Jahre, um all die Eindrücke zu verarbeiten und meinen eigenen Stil zu finden“.

Die molekulare Küche, von einigen der Gastköche bis zum Äußersten durchgeführt, erwies sich für ihn als unpassend. „Dann gab es zwölf Gänge, in denen man für keinen der Gänge Messer und Gabel brauchte. Wenn man alles mit dem Löffel essen muss, weil es zerlegt, püriert, dehydriert oder geliert wurde… das ist kurzfristig lustig, aber der Geschmack leidet darunter. Obwohl ich manchmal immer noch Elemente davon in einem Gericht verwende – rein wegen dem Effekt oder weil es ab und zu wirklich gut passt“.

Mehr Inspiration fand er bei Küchenchefs aus Asien. „Ich habe sogar Urlaub gemacht in den Ländern, aus denen sie kamen – wie Malaysia, Singapur und Thailand. Dort aßen meine Freundin und ich oft Streetfood, aber natürlich gingen wir auch in den Restaurants der Köche, die im Ikarus gekocht hatten. So habe ich entdeckt, wie wichtig die ganze Entourage ist. Wenn wir im Ikarus an Ort und Stelle genau dasselbe Gericht gegessen haben wie zuvor, schmeckte es aufgrund der anderen Umgebung völlig anders. Seitdem vergleiche ich einen Restaurantbesuch mit einem Musical- oder Opernbesuch. Als Gast bereitet man sich bewusst auf den Abend vor und an Ort und Stelle geht es nicht nur ums Essen, sondern auch um Service, Musik, Atmosphäre… erst wenn alles passt, hat man einen tollen Abend“.

Nach Ikarus arbeitete er als Küchenchef im Restaurant Heimatliebe in Kitzbühel, wo er schon einige Preise gewann. Im Sommer 2014 schickten ihn die Besitzer nach Salzburg, um dort ein Pop-up-Restaurant zu eröffnen: Er durfte sich das Konzept selbst ausdenken. „Eigentlich wurde Senns.Retsaurant schon zu dieser Zeit geboren. Das Einzige, was ich mich nicht getraut habe, war der Schritt in die Selbständigkeit. Erst nach diesem sechsmonatigen ‚Probelaufen‘ ohne jeglichem finanziellen Risiko fing ich an, daran zu glauben und habe ich das Restaurant übernommen“.

Für den Jungunternehmer war der Michelin-Stern ein angenehmer Nebeneffekt. „Trotzdem ist das Wichtigste für mich, dass ich Spaß daran habe. Es ist jedes Mal eine Freude, einen perfekten Teller zu servieren, auch wenn er innerhalb von fünf Minuten aufgegessen ist“.

Söllheimer Str. 16 in Salzburg, senns.restaurant

Andreas Senn (1980)

  • Partnerin Eva, Tochter
  • Bestes neues Restaurant/Koch des Jahres 2015 (Falstaff), Koch des Jahres 2016 (Großer Gourmet Guide Österreich)
  • Restaurant Senns: Michelin: 2 Sterne, Falstaff: 4 Gabel, À la Carte: 5 Sterne, Gault Millau: 4 Hauben, Schlemmer Atlas: 4 Kochlöffel
  • Top 100 der besten Köche der Welt 2020 (le Chef Magazin)
  • Hobby: Radfahren

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© Christian Stemper 2012