Heinz Reitbauer

Topchef

Text: Frits Roest, Bild: Steirereck

Das Wiener Steirereck ist mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet und belegt in der Pellegrino-Rangliste weltweit seit Jahren einen Platz unter den besten 25 Restaurants. Küchenchef Heinz Reitbauer über seine Suche nach den perfekten Geschmackskombinationen.

Heinz Reitbauer führt seine Küche, als wäre es eine militärische Operation. Jedes Jahr werden etwa hundert neue Gerichte entwickelt. Jeder Schritt dieses Prozesses wird akribisch dokumentiert und fotografiert. Es ist eine Form der Qualitätssicherung. Bei dreißig Köchen können wir Fehler nur vermeiden, wenn wir alles im Detail festhalten”.

Was noch mehr ist: Diese Datenbank bildet die Grundlage für das Standardwerk, das er irgendwann über die österreichische Küche schreiben will. Einen Vorgeschmack erhalten seine Gäste bereits in Form von so genannten Tischkarten: kleine Kärtchen mit allen Zutaten der einzelnen Gänge und deren Zubereitungsart. Sie bleiben während des Essens auf dem Tisch. Ein brillanter Fund. Schließlich vergisst man in den meisten Restaurants die Feinheiten dessen, was einem serviert wird, sobald der Kellner wieder gegangen ist. Bei Steirereck können Sie dank der Karten jedes einzelne Element eines Gerichts zurückverfolgen, mit mehr Aufmerksamkeit essen und umso mehr erkennen, wie viel Kreativität und harte Arbeit hinter dem perfekten Bild auf Ihrem Teller steckt. Es sorgt auch für Gesprächsstoff, etwa: „Schmecken Sie diesen Hauch von süß-saurem Stör. Liegt es an der Physalis in der Marinade?“

Zu Hause in der Steiermark

Heinz Reitbauer stammt aus einer Familie von Bauern und Gastronomen. Schon unter seinem Vater war das Steirereck eines der renommiertesten Restaurants in Österreich. „Mein Vater hat nicht selbst gekocht, aber wir beschäftigten die besten Köche, von denen ich viel gelernt habe. Bei uns zu Hause drehte sich alles um Gastronomie und Genuss. Wir lebten in einer Blase. Als ich mein Praktikum im Alter von sechzehn Jahren in anderen Spitzenrestaurants begann, dachte ich, ich wüsste schon alles und könnte alles machen.“

Er wurde von Meistern wie den Brüdern Obauer im österreichischen Werfen und Michel Bras in Frankreich „auf den richtigen Weg gebracht“. Von ihnen lernte er echten Respekt vor dem Essen, Demut und Härte sich selbst gegenüber, aber auch den Mut, seinen eigenen Weg zu gehen und alles in der Küche der Qualität unterzuordnen.
Nach diesen Lehrjahren begann er 1996 im elterlichen Bergrestaurant im steirischen Pogusch, woher die Familie stammt und einen Bauernhof hat, zu kochen. Zehn Jahre lang kochte er dort radikal regional. Im Jahr 2005 wurden die Rollen vertauscht. Heinz und seine Frau Birgit übernahmen das Restaurant Steirereck in Wien, seine Eltern kehrten in ihre “Heimat” zurück und führen seither das ebenso angesehene Restaurant am Pogusch: “Wir fahren immer noch jedes zweite Wochenende dorthin, um auszuhelfen. Das ist unser Zuhause. Dort wollen wir alt werden”.

Als Reitbauer das Steirereck übernahm, verlegte er es sofort an einen neuen Standort: eine ehemalige Molkerei im zentral gelegenen Wiener Stadtpark, mit einem Bistro im Erdgeschoss und einem Feinschmeckerrestaurant darüber. Die teilweise neue, moderne Glasfassade spiegelt den Park wider. Im Inneren des Parks wird es durch die große Menge an Glas fast zu einem Teil des Parks, vor allem, wenn sich bei schönem Wetter alle Fenster öffnen und die Gerüche und Geräusche von draußen eindringen. Es gibt auch einen großen Dachgarten, auf dem Reitbauer etwa hundertfünfzig “vergessene” Kräuter anbaut: „Dies ist der größte Fundus für die Entwicklung unserer Gerichte. Wir experimentieren ständig damit, aber manchmal dauert es Jahre, bis wir einen bestimmten Geschmack wirklich verstehen. Ich schmecke, rieche und probiere immer wieder – bis plötzlich etwas in meine Küche gelangt, weil ich die perfekte Geschmackskombination entdeckt habe. Anscheinend müssen sich unsere Gehirne und Geschmacksnerven an alles gewöhnen, was wir von zu Hause nicht kennen. Lustigerweise ist das, was einem sofort gefällt, auf lange Sicht oft am uninteressantesten, während gewöhnungsbedürftige Geschmacksrichtungen – wie Koriander, Raute oder Monarda – später oft zu Favoriten werden.”

Saibling in Bienenwachs

Reitbauers Datenbank enthält inzwischen rund elfhundert Gerichte, von denen eines noch komplexer ist als das andere. Nehmen Sie die Nummer 1071 (laut Tischkarte): ein Stück rohes Saiblingfilet (eine Forellenart), das auf einer Silikonmatte an unseren Tisch gebracht und an Ort und Stelle mit warmem Bienenwachs übergossen wird. Nach zehn Minuten entfernt der Kellner das geronnene Wachs, und wir essen den gekochten Fisch mit perfekt harmonischen Beilagen. Was treibt Reitbauer in seinem andauernden Streben nach all dieser Verfeinerung an? „Ich leide wirklich, wenn alles beim Alten bleibt. Monotonie mein Team und ich langweilig.”

Die ersten Jahre, nachdem er Steirereck von seinem Vater übernommen hatte, waren die Rezensenten kritisch. Jetzt hat er zwei Michelin-Sterne und ist in der Pellegrino-Rangliste der 50 besten Restaurants weltweit aufgeführt. Fühlt er keinen Leistungsdruck? “Ich unterschätze Rankings nicht, denn davon leben wir in diesem Geschäft. Gleichzeitig wissen wir alle, dass sie endlich ist und wir kein “Recht” auf sie haben. Für mich persönlich hat Essen alles mit Emotionen zu tun. Ein Geruch oder Geschmack kann mich in eine andere Welt versetzen, in der ich das Gleiche schon einmal gerochen oder geschmeckt habe. Wenn das passiert, springen mir die Tränen in die Augen. Das kann mir sowohl in einem Spitzenrestaurant als auch in einem einfachen Gasthaus passieren.”

Heinz Reitbauer (1970)

  • Verheiratet mit Birgit, drei Kinder
  • Trophée Gourmet 1999; Slow Food Preis 2012; Koch des Jahrzehnts Gault Millau 2016
  • Seit 2008 ist das Steirereck bestes österreichisches Restaurant in der San Pellegrino World’s Top 50.
  • Steirereck im Stadtpark: Michelin: 2 Sterne (seit 2010), Falstaff: 4 Gabel, À la Carte: 5 Sterne, Gault Millau: 5 Hauben, Schlemmer Atlas: 5 Kochlöffel
  • Wissenswert: Heinz Reitbauer kocht auch während seines Urlaubs weiter. Zweimal im Jahr geht er mit seiner Familie und manchmal mit Freunden auf eine Berghütte ohne Strom: „Während die anderen im Wald spazieren gehen, verbringe ich den ganzen Tag damit, am offenen Feuer Essen vorzubereiten. Das ist eine große Freude.”

Steirereck im Stadtpark, Am Heumarkt 2A, 1030 Wien, steirereck.at

© Juergen Skarwan
© Luzia Ellert