Max Stiegl

Alles vom Tier

Obwohl Max Stiegl wirklich alles vom Tier in seiner Küche verarbeitet, müssen sich die Gäste von Gut Purbach im Burgenland keine Sorgen machen, dass sie Innereien essen müssen. „Wer etwas anderes will, wählt etwas anderes.“

Text: Frits Roest, Bild: Gut Purbach

  • © Luzia Ellert

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Max Stiegl heißt eigentlich Zeljko Raskovic und ist ein Österreicher slowenischer Herkunft. Man könnte Stiegl seinen kulinarischen Künstlernamen nennen, wäre da nicht die Tatsache, dass er keine Köche mit Allüren mag. Er nennt sie „Angeber, die sich als Künstler manifestieren. Kochen ist ein Handwerk, keine Kunst. Was nützt es, wenn man eine Karotte molekular zubereiten kann, aber nicht weiß, wie man ein gutes Kalbsgulasch zubereitet?“

Warum einer der besten Köche des Burgenlandes ein Alias hat? „Mein erster Chef nannte mich praktischerweise Max. Als meinen Nachnamen wählte ich meine Lieblingsbiermarke aus Salzburg. Wenn ich zum Arzt oder zur Bank gehe, bin ich immer noch Raskovic. Wenn ich zum Abendessen ausgehe, reserviere ich als Raskovic. Das hat den Vorteil, dass ich ziemlich anonym sein kann und mich niemand fragt, ob ich der Koch aus Purbach bin – obwohl das mit zunehmender Bekanntheit immer schwieriger wird“.

Max Stiegl kocht in Purbachs ältestem Weingut und Wirsthaus. Im Jahr 2007 beschloss der Wiener Rechtsanwalt Hans Bichler, dem leerstehenden Komplex aus dem 16. Jahrhundert neues Leben einzuhauchen. Als Pächter holte er den jungen Raskovic/Stiegl ins Haus, damals schon bekannt durch den Michelin-Stern, mit dem er mit 21 Jahren ausgezeichnet wurde: als jüngster Koch der Welt überhaupt. Unter Stiegls Führung hat sich Gut Purbachs Restaurant in den letzten zehn Jahren einen soliden Ruf aufgebaut, vor allem wegen der unüblichen Gerichte mit Innereien, die der Küchenchef gerne auf den Tisch zaubert. Die Tatsache, dass sich viele Menschen dagegen sträuben, Innereien zu essen, stört ihn nicht. „Es ist ein Nischenprodukt, aber es gibt ein Publikum dafür. Mehr noch: Wer etwas anderes will, wählt etwas anderes. Wir machen auch viel mit Gemüse und es steht immer Fisch auf der Speisekarte.“

Während des Abendessens auf der schönen Terrasse im Innenhof von Gut Purbach probieren wir das Frühlingsmenü. Die Vorspeise bietet die Wahl zwischen ‚Spargelsuppe mit Lammbällchen und Brennnessel‘ oder ‚Gebeizter Huchen mit Blumenkohl, Schafgarbe und Orange‘. Als Alternative zu den Lammnieren mit gelbem Curry, Zwiebel und Gnocchi stehen dalmatinische Calamari mit Radieschen und Fregola auf der Speisekarte. Das Fleischelement des Hauptgerichts ist ‚schlichter‘ Lammrücken vom Kamerunschaf, das der Koch selbst gezüchtet hat.

Biberspeck und Sautanz

Als 16-Jähriger absolvierte Max Stiegl sein erstes Praktikum in einem Restaurant. Es gefiel ihm so gut, dass er das Kochen zu seinem Beruf machte. Er lernte bei Günther Abfalter in Golling (Salzburgerland). „Ein wirklich klassisches Gasthaus, wo wir auch mit ganzen Tieren gearbeitet haben. Als Lehrling habe ich es gehasst. Es macht wirklich keinen Spaß, fünfzig Rehe, sechzig Fasane und hundert Wachteln schlachten zu müssen. Dennoch hat es mich geprägt. Danach konnte ich nie verstehen, warum nicht das ganze Tier verwenden werden sollte. Ich sage ja auch nicht, dass ich nur die linke Hand und die rechte Brust einer Frau will! Es ist eine Frage des gesunden Menschenverstandes und des Respekts für das Tier.

Er versteht auch nicht, warum man manche Tiere, wie Schwäne und Biber, nicht essen würde. Wenn er sie bekommen kann, setzt er sie auf die Speisekarte. „Vor einigen Jahren begann ich mit Biber zu experimentieren. Kürzlich habe ich ein weiteres sechzig Pfund schweres Exemplar geschlachtet.“

Als ‚Gruß aus der Küche‘ kosten wir Speck aus Biberfleisch. Es stellt sich als köstlich heraus. „Warum nicht? Ein Schwein frisst alles; ein Biber ist rein vegan. Ja, es ist ein abenteuerliches Essen, aber das ganze Leben ist abenteuerlich. Ich gehe oft nach Asien. Dort essen die Menschen alles und werden oft achtzig oder neunzig Jahre alt“.

Einmal im Jahr kocht Stiegl ausschließlich für abenteuerlustige Esser, könnte man sagen. Dann organisiert er für Familie, Freunde und Gäste einen so genannten Sautanz, bei dem ein Schwein zunächst geschlachtet und dann von Kopf bis Schwanz von allen Anwesenden gemeinsam verarbeitet, zubereitet und gegessen wird. Natürlich mit viel Schnaps übergossen. Stiegl: „Ich tue es, weil es eine große Party ist und weil es hier hineinpasst. Die Sautanz ist eine der ältesten Traditionen im Burgenland, leider heute fast vergessen.

Brillanten

So modern und optisch ansprechend Stiegl seine Gerichte auch präsentiert, er nennt das Grundkonzept die klassische ‚gutbürgerliche Küche‘ mit tagesfrischen Zutaten. „Indem ich daran herumbastle und die Dinge verfeinere, kann ich Diamanten in Brillanten verwandeln, aber trendy Essen mag ich nicht. Ich glaube an den Geschmack. Alle meine Gerichte haben ihren Ursprung in meinem Kopf, inspiriert durch Reisen, die Natur oder einfach das Wetter. Heute essen wir Kohlrabi-Kartoffelpüree. Weil es heiß ist, füge ich etwas Orange, Harissa und Limone hinzu. Wenn mir der Kohlrabi ausgegangen wäre, hätte ich Blumenkohlpüree gemacht. Solange man gute, frische Produkte verwendet, ist es überhaupt kein Problem, ein Gericht spontan anzupassen.“

Er zögert nicht, in seinem Haubenrestaurant von Zeit zu Zeit einfache Gerichte auf die Speisekarte zu setzen. Wenn Steinpilze Saison haben, paniert er die Pilze, brät sie in Öl und serviert sie mit einer Soße – wie in vielen anderen österreichischen Restaurants. „So etwas Erdiges gehört, glaube ich, auch dazu. Viele Radtouristen kommen in diese Region und finden, dass es ein köstliches Mittagsgericht ist, warum sollte ich es also nicht machen? Jeder ist hier willkommen.“

Hauptgasse 64, Purbach am Neusiedler See, gutpurbach.at

Stiegl © Christa Engstler

Zeljko Raskovic alias Max Stiegl (1980)

  • Verheiratet mit Sabine Kummer, drei Söhne
  • Mit 21 Jahren der weltweit jüngste Träger eines Michelin-Sterns – bei seiner Anstellung im (inzwischen geschlossenen) Restaurant Inamera in Rust (Burgenland).
  • Gewinner Goldener Roulette-Kugel 2016 der Casinos Austria und Gault Millau.
  • Restaurant Gut Purbach: Falstaff: 4 Gabeln, À la carte: 3 Sterne, Gault Millau: 3 Hauben, Schlemmer Atlas: 4 Kochlöffel
  • Wissenswert: Max Stiegl züchtet als Hobby ein aus West-Afrika stammendes Haarschaf, das im Gegensatz zu Wollschafen nicht geschoren werden muss. olliswelt.at
  • Wissenswert: Wer bei Max Stiegl zu Gast ist, kann auf Wunsch nach dem Abendessen übernachten. Gut Purbach ist auch ein Boutique-Hotel.
© Juergen Skarwan
© Luzia Ellert