Michael Schwarzenbacher

Produktfanatiker

Text: Frits Roest

Michael Schwarzenbacher will nur mit festen Lieferanten und fantastischen Zutaten kochen. Hat sein Gemüsehändler nicht Zucchini und viele Erbsen? Dann passt er einfach das Menü an! Das hält mich kreativ.

“Mein Leben ist einfach. Ich tue, was ich liebe”, sagt Michael Schwarzenbacher vom Restaurant Mangold. Schon als Kind wusste er, dass er Koch werden wollte. “Keine Ahnung, warum. Ich habe es nicht von zu Hause bekommen. Es war eine Art innere Stimme, eine Berufung”.

Sein Restaurant, gegenüber der Kirche von Lochau bei Bregenz, gilt als eines der besten im Bundesland Vorarlberg. Er hat Glück gehabt, denkt er. Erstens, weil er sich während seiner dreijährigen Ausbildung in einer traditionellen Hotelküche mit dem Koch des Restaurants nebenan angefreundet hat. “Er hatte sich in den Kopf gesetzt, dass er auf Topniveau kochen wollte. Wir haben viele Gespräche darüber geführt, wie man das erreichen könnte. Ich habe grundlegende Dinge von ihm gelernt. Vanillezucker unterscheidet sich zum Beispiel stark von echter Vanille(schoten). Und wie viel intensiver der Geschmack ist, wenn man mit täglich frischem Fisch und Gemüse arbeitet. Ich habe schon damals die grundsätzliche Entscheidung getroffen, immer mit den besten Produkten statt mit den billigsten zu kochen. Ich bin ein Produktfanatiker: ohne gute Rohstoffe kann ich nicht richtig kochen.”

Sein zweites Glück: dass er 1989 von seiner Heimatstadt Salzburg aus einen Sommerjob als Koch im Restaurant Mangold in Vorarlberg annahm. Dort lernte er seine spätere Frau Andrea, die Tochter des Hauses, kennen. Seitdem sind sie zusammen. Michael arbeitete zwischendurch auch in anderen Restaurants, aber 2007 übernahm das Ehepaar das Geschäft von Andreas Eltern. Sie haben dem Ganzen erfolgreich ihren eigenen Stempel aufgedrückt: er in der Küche, sie als Cheffin des Serviceteams.

Feste Lieferanten

Michaels Gerichte haben einen mediterranen Geschmack, wie frische, mit Kalbfleisch gefüllte Tortellini, die mit Römersalat, farbigem Mangold und Carne Cruda (rohes Filet) serviert werden. Oder Panna Cotta aus Avocado und Tomate. Österreichische Klassiker wie “Tafelspitz” oder Wiener Schnitzel fehlen nicht, aber er macht sie zeitgemäß und weniger schwer. Man erkennt den Geschmack, aber gleichzeitig ist er völlig anders. In Sachen Gestaltung lässt er sich gerne von Architekturzeitschriften inspirieren, nach seinem Motto “weniger ist mehr”. Gutes Essen braucht keinen allzu auffälligen Kranz.

Er verwendet Zutaten aus der Region, die er von gleichgesinnten Produzenten bezieht, für die Qualität wichtiger ist als Quantität. Nicht der Landwirt, der möglichst viele Karotten ernten will, sondern derjenige, der den Karotten Zeit zum Wachsen gibt, damit sie so schmecken wie in seiner Kindheit.

Er arbeitet eng mit seinen Lieferanten zusammen: “Im Januar zum Beispiel bespreche ich meine Wünsche für das kommende Jahr mit meinem regulären Gemüsehändler und bitte ihn, eine besondere Art von Zucchini oder Kohl zu pflanzen. Manchmal scheitert die Ernte. Dann passe ich das Gericht an. Wenn es zum Beispiel viele Erbsen gibt, denke ich mir etwas mit Erbsen aus. Denn der Landwirt muss sich darauf verlassen können, dass ich seine Produkte kaufe, sonst lohnt es sich für ihn nicht, in Qualität zu investieren”.

Die Tatsache, dass er seine Karte regelmäßig an die verfügbaren Produkte anpasst, ist eine logische Konsequenz seiner Wahl frischer und regionaler Produkte: “Ich muss flexibel sein, aber das sehe ich nicht als Problem. Es zwingt mich, kreativ zu sein. Wenn ich abends mit meinem Team am Stammtisch an der Bar esse, gibt es nichts Schöneres als ein Brainstorming über neue Gerichte.”

Ehrung

Im Mangold wählen alle Gäste aus demselben Menü, können aber einen Tisch in drei völlig verschiedenen Räumen reservieren. Rossini ist ein Speisezimmer im mediterranen Stil mit Rot als Hauptfarbe. Die rustikale ‘Wälderstube’ mit Holzvertäfelung, Stühlen und Tischen ist eine authentische Bauernstube, die anderswo abgerissen und hier wieder aufgebaut wurde. Sehr beliebt bei Geschäftsleuten und Managern. Wenn es dort ausgebucht ist, ziehen sie es manchmal vor, überhaupt nicht zu kommen. Da sie selbst oft in modernen Häusern wohnen, essen sie gerne in so einem historischen Raum. Vielleicht erinnert sie das an ihre Kindheit.

Der dritte Speisesaal, ein heller, moderner Wintergarten mit Glasdach, ist besonders im Sommer beliebt, wenn die Glasschiebetüren in den geschützten Innenhof führen, wo auch die Tische gedeckt sind. An der Rückwand dieses Wintergartens hängen große, körnige Schwarz-Weiß-Porträts eines Fischers, eines Jägers und zweier Gemüsebauer. Sie posieren etwas schüchtern in ihrer Arbeitskleidung. Es ist eine fotografische Hommage an Mangolds wichtigste Lieferanten. “Als die Porträts gerade dort hingen”, sagt Michael Schwarzenbacher, “kam der Fischlieferant mit seiner 78-jährigen Mutter zum Essen. Er hatte eigens einen Tisch unter seinem eigenen Porträt reserviert, ohne seiner Mutter etwas zu sagen. Sie betrachtete das Bild mit dem Gesicht, bemerkte aber zunächst nichts. Bis sie wieder hinsah und dann ausrief: “Aber das ist doch unser Bub” (Junge). Sie war sehr stolz. Ich fand das wunderbar.”

 Pfänderstraße 3 in Lochau, restaurant-mangold.at

Michael Schwarzenbacher (1969)

  • Verheiratet mit Andrea, drie Kinder (Jakob, Lina en Flora).
  • Table d’Honneur Jeunes Restaurateurs d’Europe, eine europäische Vereinigung junger Spitzenköche und Gastronomen, die sich gegenseitig mehr als Kollegen denn als Konkurrenten sehen.
  • Mangold: Gault Millau: 3 Hauben, À la Carte: 4 Sterne, Falstaff: 3 Gabel, Schlemmer Atlas: 3 Kochlöffel
© Juergen Skarwan
© Luzia Ellert