Richard Rauch

Verwöhnkoch

Text: Frits Roest, Bild: Julia Stix / Steira Wirt

Im Alter von 18 Jahren übernahm Richard Rauch das Ruder in der Küche des elterlichen Gasthauses in Trautmannsdorf (Steiermark). Er verwandelte es in ein Gourmetrestaurant, aber mit der lockeren Atmosphäre von damals: „Es darf gelacht werden“.

Es ist zum Teil seiner Schwester Sonja zu verdanken, dass Richard Rauch heute zu den österreichischen Spitzenköchen zählt. Ihre Eltern hatten einen Bauernhof, eine Metzgerei und ein Gasthaus im idyllischen Trautmannsdorf in der Oststeiermark. Das Gasthaus wurde von einem Pächter geführt, weil die Eltern selbst nichts mit Gastronomie zu tun hatte. Als der Mietvertrag 1999 auslief, gelang es ihnen, Sonja („nachdem sie lange auf sie eingeredet hatten“) davon zu überzeugen, das Geschäft zu übernehmen. Richard war zu dieser Zeit in der Tourismusschule. Um ihr zu helfen, wechselte er in die Kochschule: „Das konnte ich zu Hause in einer Lehre machen. Im dritten Jahr meiner Ausbildung kündigte unser Chefkoch. Dann sollte ich es versuchen, meinte Sonja. Weil ich sie nicht im Stich lassen wollte, gab ich meine Pläne auf, ein paar Jahre anderswo zu lernen. Nun, da ich meinen eigenen Weg gehen konnte, wurde mir bald klar, dass Kochen wirklich meine Leidenschaft ist. Nachdem bald die ersten positiven Kritiken kamen, bin ich definitiv geblieben“.

Chayote

In diesen frühen Jahren absolvierte er jedoch in jedem Urlaub ein Praktikum bei den besten Köchen Österreichs, um seine Kochkunst zu perfektionieren. Was das betrifft, bin ich ziemlich entschlossen und engagiere mich zu 100%.

Die Tatsache, dass er nie einen richtigen Lehrer oder ein richtiges Beispiel hatte, sieht er als Vorteil. Ich habe diesen Beruf in sehr jungen Jahren gewählt und möchte auch in zwanzig Jahren noch mit der gleichen Freude kochen. Das wird nur gelingen, wenn ich mich jetzt ganz dem kreativen Prozess hingeben kann. Ein perfektes Wiener Schnitzel oder einen Rindfleischauflauf machen, kann ich auch noch machen wenn ich fünfzig bin”.

Die Speisekarte des Restaurants Geschwister Rauch zeugt von diesem kreativen Prozess. Das Menü der ‚Steirawirt Gaumenreise‘ besteht lediglich aus einer Liste von etwa vierzig Zutaten: Buchweizen, Rotkohl, Sonnenblumen, Forelle, Kartoffel, usw. „Da ich jeden Tag Gerichte ersetze oder weiterentwickle, kann ich keine genauen Beschreibungen geben.“

Als Gast erleben Sie immer eine Momentaufnahme, mit als roter Faden augenschmeichelnde Präsentation und überraschende Kombinationen. Wer glaubt, dass man aus Bienenwachs köstliches Eis oder süße Makronen aus Püree von den typisch steirischen Käferbohnen (dicke braune, gesprenkelte Bohnen) machen kann. Wir lernen auch den Chayoten kennen: eine kaktusähnliche Frucht aus der Familie der Gurken, Melonen und Zucchini. Unser Salat aus hauchdünnen Chayote-Scheiben in Quittensoße mit Erdnusssplittern wird mit einem großen ungeschälten Exemplar auf einem gläsernen Sockel als Dekoration serviert. Richard Rauch: „So etwas macht man nicht mit einer Zucchini, aber das ist ein besonderes Produkt, das ich als solches präsentieren möchte.“

Der frisch-saure Geschmack liegt irgendwo zwischen Melone und Gewürzgurke, denken wir. Bemerkenswert ist, dass Rauchs Chayote – die meist aus Südamerika importiert werden – einfach aus der Steiermark kommt. Von einem innovativen Landwirt, der ihm sozusagen herausgefordert hat, sie in etwas Köstliches zu verwandeln. „Dann beginne ich zu schmecken, zu riechen und zu experimentieren, bis mir eine Idee kommt“.

Nicht, dass er jedes neue Produkt sofort umarmt. „In der Steiermark gibt es kein Meer und keine Garnelen. Als man mir Süßwassergarnelen von einer Farm in der Region anbot, war ich sofort interessiert, aber zuerst habe ich mich selbst davon überzeugt, ob sie nachhaltig und ehrlich arbeiten”.

Er bezieht achtzig Prozent der Zutaten für seine Gerichte aus der Region, aber dank seiner innovativen Produzenten gelingt es ihm, den Begriff der Regionalität zu erweitern. Darüber hinaus arbeitet er gerne mit ‚exotischen‘ Geschmacksrichtungen wie Yuzu, Matcha, Currypflanze oder Orangenblüte. „Sonst wird das Aromaspektrum meiner Meinung nach zu klein und monoton.“

Leckere Gerichte

Auch wenn Geschwister Rauch in den letzten zwanzig Jahren zu einer Gourmet-Adresse geworden ist, bleibt die entspannte Atmosphäre des ehemaligen Dorfrestaurants erhalten. Oder wie Richard es ausdrückt: ‘Lachen ist erlaubt’.

Die Gäste entscheiden selbst, ob sie das Haute-Cuisine-Menü wählen. Es gibt auch ein klassischeres Wirtshaus-Menü mit Wiener Schnitzel oder Rindsroulade: natürlich perfekt zubereitet. Richard: „Zum Teil wegen dieser Mischung bleibt die Atmosphäre locker, und wir hoffen, dass die Leute wiederkommen, weil sie sich wohl gefühlt haben. In der Praxis sehen wir, dass Gäste, die aus dem Wirtshaus-Menü wählen, später für das Gourmet-Menü wiederkommen, weil sie die leckeren Gerichte, die sie links und rechts gesehen haben, ziemlich verlockend fanden. Übrigens geschieht auch das Umgekehrte”.

In Schwester Sonja – als Somelierin und Leiterin des Restaurants – hat er die perfekte Partnerin gefunden. Gemeinsam haben sie ein kleines, aber feines Verwöhnimperium aufgebaut, zu dem neben dem Restaurant auch ein Feinkostgeschäft, eine Kochschule und das Boutique-Hotel Villa Rosa gehören. Richard: “Manchmal ist es eine Herausforderung, als Bruder und Schwester zusammenzuarbeiten, aber der große Vorteil ist, dass wir einander blind vertrauen. Wenn einer von uns einmal nicht da ist, läuft trotzdem alles reibungslos. Das ist ein wichtiger Erfolgsfaktor.

Geschwister Rauch vulgo Steira Wirt, Trautmannsdorf 6, 8343 Bad Gleichenberg, geschwister-rauch.at

Richard Rauch (1985)

  • Getrouwd, geen kinderen
  • Gault Millau: Koch des Jahres 2015; Rang 9 auf der Liste 50 Best Chefs Austria
  • Geschwister Rauch: Falstaff: 3 Gabel, À la carte: 5 Sterne, Gault Millau: 4 Hauben, Schlemmer Atlas: 4 Kochlöffel
  • Mitglied der Jeune Restaurateur de l’Europe, eine Vereinigung junger Spitzenköche und Gastronomen die einander mehr als Kollegen dann als Konkurrenten sehen.
  • Wissenswert: Wer in der Villa Rosa (in einem Jugendstilgebäude gegenüber dem Restaurant) übernachtet, kann das kulinarische Abenteuer am nächsten Morgen mit einem Gourmetfrühstück fortsetzen, das durch Brunchgerichte ergänzt und auf Etagères serviert wird.
  • Wissenswert: Die Produkte im Feinkostladen der Geschwister Rauch werden unter dem Label Mein Bruder der Koch verkauft.
© Juergen Skarwan
© Luzia Ellert