Simon Taxacher

Geschmackskomponisten

Text: Frits Roest, Bild: Lukas Kirchgasser

Wenn es einen österreichischen Olymp der Kulinarik gibt, dann ist Simon Taxacher einer der Götter. Der Chefkoch aus Kirchberg (Tirol) wird von dem Wunsch getrieben, unverwechselbar zu sein. „Nichts sollte dem ähneln, was andere tun.“

„Ich bin ich“. Die Antwort auf die Frage nach seinen Lehrern ist typisch für Simon Taxacher. Er lernte das Handwerk in Sternerestaurants, aber wo und mit wem? Das spielt keine Rolle. Er hat seine eigene, unverwechselbare Handschrift. Das Restaurant von Simon Taxacher ist eines der wenigen Restaurants in Österreich mit fünf Gault Millau-Hauben. Seine Gerichte klingen fast unkompliziert, wie ‚Saibling (eine Forellenart) mit Artischocke und Weizengras‘ oder Taube mit ‚vergessenen‘ Karotten und Oliven. Das Geheimnis liegt in der raffinierten Symphonie der Aromen: Selbst wenn man etwas zum zehnten Mal isst, entdeckt man wahrscheinlich ein anderes Detail. Es versteht sich von selbst, dass alles schön aussieht. „Wenn Sie keinen Sinn für Design haben, gehören Sie nicht in eine Spitzenküche.“

Dabei hält er nichts von allzu futuristisch anmutenden Tellern. „Ich möchte, dass die Gäste sehen, was sie in den Mund nehmen und jede einzelne Geschmacksrichtung schmecken.“

Immer regional ist langweilig

Taxacher ist in Kirchberg geboren und aufgewachsen, dem beliebten Wintersportort in den Kitzbüheler Alpen. Im Jahr 2002 übernahmen er und seine Lebensgefährtin Sandra Kobold das Gasthaus seiner Eltern. Sie verwandelten es in ein Boutique-Hotel (Rosengarten), mit einem einfacheren Bistro zusätzlich zum ‚Sterne-Restaurant‘. Hotelgäste schätzen die Vielfalt. Im Restaurant Simon Taxacher isst man nicht à la carte. Es gibt ein festes Menü pro Abend, von dem Sie mehr oder weniger Gänge bestellen können. Der Küchenchef kreiert maximal drei Menüs pro Saison. Die Entwicklung dauert Wochen. Umso frustrierender ist es, wenn die Gäste erst am Abend selbst mit Sonderwünschen auftauchen. Wir bitten bei jeder Reservierung um die Angabe von Allergien und dergleichen. „Dennoch erlebe ich, dass ein Mann vergisst zu erwähnen, dass seine Frau Vegetarierin ist. Ist das nicht unverständlich? Dann kann ich im Stehgreif wirklich kein Top-Menü für diese Frau zusammenstellen“.

Obwohl er viel mit regionalen Produkten, vor allem Gemüse, arbeitet, kombiniert er dies ganz bewusst mit internationalen Produkten. „In einem Spitzenrestaurant geht es nicht anders, glaube ich. Heutzutage kochen in Österreich alle so regional, dass ich es fast langweilig finde. Ich bin sogar vom Landwirtschaftsministerium angesprochen worden, warum wir Wagyu-Rinder im Menü haben. Aber ich lasse mich nicht unter Druck setzen. Bringen Sie mir ein österreichisches Rindfleisch von der gleichen Qualität wie Wagyu und ich werde es sofort tun. Aber eine solche Qualität gibt es nicht, also werde ich sie nicht nehmen. Warum sollte ich das tun? Nur weil jemand meint, ich sollte?“

Gläser vom Tisch

Braun und Schwarz sind die dominierenden Farben in dem nüchtern dekorierten Restaurant. Auf den robusten Tischen aus Holz gibt es keine Tischdecken und sie sind nicht vorgedeckt. Taxacher, lachend: „Einige Gäste sind darüber schockiert. Sie denken, dass sie zu früh sind oder dass wir einen Ruhetag haben. Aber warum fünf Gläser und fünf Arten von Besteck hinlegen, wenn man noch nicht weiß, was jemand essen und trinken will? Wir ziehen es vor, für jeden Gang zu decken.

Die Kellner laufen in Jeans und auf Turnschuhen. „Es sollte nicht zu städtisch und aufgedreht sein. Viele Gäste verbringen ihren Urlaub in der Region. Wenn sie Jacken und Krawatte sehen, haben sie das Gefühl, dass sie schon wieder auf halbem Wege zur Arbeit sind.“

Taxacher war erst 33 Jahre alt, als er von Michelin (damals noch in ganz Österreich aktiv) zwei Sterne erhielt. Er steht ganz oben auf der Liste der “La Liste”, der prestigeträchtigen französischen Rangliste der tausend besten Restaurants der Welt. Die Nummer 1 auf dieser Liste im Jahr 2015, der Schweizer Chefkoch Benoït Violier, beging Anfang 2016 Selbstmord. „Ein Drama. Ich kannte ihn persönlich, hatte kurz zuvor bei ihm gegessen. Er muss wegen dieser Wahl unter enormem psychologischen Druck gestanden haben. Das hat mich zum Nachdenken gebracht. Muss sich im Leben alles um Spitzengastronomie drehen?“

Auf der anderen Seite ist es sein Beruf und seine Leidenschaft. Es ist nicht umsonst, dass er zu Hause nie kocht: „Diese kleinen Zwei-Personen-Pfannen sind nicht mein Ding.“

Wie geht er mit dem Druck um, weiterhin auf Spitzenniveau zu arbeiten? Mein Partner nimmt mir einen Teil dieses Drucks ab und ich habe eine Marketing-Agentur mit dem ganzen PR-Zeug beauftragt. Der Druck, den ich spüre, kommt ohnehin nicht von den Kritikern. Wir wissen schon, dass wir eine Spitzenleistung erbringen. Mir geht es um die Gäste. Sie sind oft verwöhnt, gehen in den besten Restaurants auf der ganzen Welt. „Wenn sie uns sagen, wie ausgezeichnet es hier war, bin ich zufrieden.“

Er isst auch gerne bei anderen Köchen. Er und Sandra tun dies vor allem im April und November, wenn ihr Hotel-Restaurant geschlossen ist. „Diese Reisen sind Teil unseres Erfolgs. Schließlich sind meine Kollegen der Maßstab. Nur wenn ich mich mit ihnen vergleiche, weiß ich, wo ich international stehe. Und es gefällt uns auch”.

Relais & Châteaux Hotel Restaurant Spa Rosengarten, Aschauerstrasse 46, 6365 Kirchberg in Tirol, rosengarten-taxacher.com

Simon Taxacher (1976)

  • Partner: Sandra Kobold
  • Koch des Jahres 2014 (Der Große Restaurant & Hotel Guide)
  • Laurent-Perrier-Hornstein-Ranking 2016: bestes Restaurant Österreichs (drei Kronen, 97,4 Punkte)
  • Gault Millau: 5 Hauben, À la Carte: 5 Sterne, Falstaff: vier Gabeln, Schlemmer Atlas: 5 Kochlöffel
  • Zwei Michelin-Sterne, als Michelin noch in ganz Österreich aktiv war (heute nur noch in Wien und Salzburg).
© Juergen Skarwan
© Luzia Ellert